假如把凝乳放在地窖里很长时间，细菌的工作就会一直进行下去，最终把凝乳变成干酪。干酪里的小孔与面包里的小孔是一样的，都是由二氧化碳制造出来的。不同的是，干酪里的二氧化碳是由细菌制造出来的。