奶只要放上一两天的时间就会变酸。不过，也可以不需要两天这么久，只要往奶里放入一些醋，它就可以在两秒内变酸，变成凝乳，同时，加醋还可以使凝乳立刻分离出来。

凝乳就是酪素，是一种乳蛋白质。它溶在奶里的时候，就像糖溶在水里一样。只要在奶里加入一些酸性物质，酪素就会带着脂肪分离出来。

可是，谁也没有在平常的牛奶中加过酸性物质，它为什么还是会变酸呢?

罪魁祸首便是一些像酵母菌那样的细菌，它们在空气中极为常见。这种细菌一旦进入牛奶中，就会立刻开始工作——把乳糖变成乳酸。由于乳酸的存在，牛奶很快就凝结了。

如果想要让牛奶不变酸，就得把它煮沸。牛奶一经煮沸，细菌就会被全部杀掉。

有些时候，牛奶在煮沸的时候就会凝结起来，这是因为牛奶里面的细菌已经存在，并且生成了乳酸的缘故。