茶树的品种成千上万，常见的也就四五十种，理论上讲都可以生产出各类茶，只是采取不同的做法而已。然而具体哪一个品种比较适合生产出哪一类茶是需要丰富经验的。有些非常独特品质的茶树，就需根据它的特点生产出独特的茶来，并以其为茶名，如铁观音、水仙、佛手等。

茶树品种中有传统性品种，比方熟知的青心乌龙、青心大有、硬枝红心、铁观音、水仙、佛手等，还有一些是属于改良品种，如从印度移植来的阿萨姆。此外还因增产、耐害、早采、质优等需要，自行研发新品种，比方金萱(又称台茶 12 号)、翠玉(或说台茶13号)、浙农12号、福云10号等。前两新品种可生产出冻顶或清茶，因此去买茶时，不能说:我要买金萱，会让人不清楚您到底想要哪类茶，要不卖者会继续问:“您想买金萱制的冻顶还是清茶?”

一些茶树的叶子非常大，与婴儿手掌差不多，称为大叶种，比方阿萨姆。一些茶树个头很高，属于乔木型，自然有些个头较矮，属于灌木型。一般人们看到的茶园，为便于采摘，人为地剪成到腰部的高度，否则会长到半层楼那么高。中国的西南地区是茶树的起源地，至今仍有上千年的古老茶树存活着，虽说乔木类的原始茶树分布较广，然而如今量产的茶园均已变成矮丛型。